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Receta de paté de hígado de ave con trufas


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  • Paté de hígado de pollo

El paté con trufas es un clásico francés de Nochevieja. Es fácil de hacer, pero necesita reposar durante 1 día en el refrigerador, así que planifique en consecuencia.

¡Sé el primero en hacer esto!

IngredientesSirve: 12

  • 250 g de hígados de aves de corral, como hígados de pollo
  • 200g de jamón
  • 250g de carne de salchicha
  • 12 ramitas de tomillo
  • 1 huevo
  • sal
  • 1 tarro (50g) rodajas de trufa negra
  • manteca de cerdo en rodajas o tocino graso para forrar el molde
  • 4 a 5 hojas de laurel

MétodoPreparación: 15min ›Cocción: 1 hora› Tiempo extra: 1 día de enfriamiento ›Listo en: 1 día 1 hora 15 minutos

  1. Precalienta tu horno a 180 C / Gas 4.
  2. Procese los hígados y el jamón en su procesador de alimentos hasta que estén finamente picados. Agrega la carne de salchicha, el tomillo, el huevo y la sal. Deje que la máquina funcione durante 10 segundos, luego agregue las trufas.
  3. Forra un molde de terrina con manteca y asegúrate de que quede algo de voladizo para cubrir el paté con él. Inclina la mezcla en el molde y nivela con una espátula. Esparce las hojas de laurel encima.
  4. Doblar la manteca sobrante sobre el paté y tapar el molde con una tapa o con papel de aluminio. Hornear durante 1 hora. Deje enfriar, luego refrigere durante al menos 1 día antes de cortar.

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Todo lo que necesita saber sobre el paté de hígado para dietas cetogénicas y carnívoras

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El paté de hígado es mejor para los principiantes que sumergen los dedos de los pies en el mundo aventurero de comer de la nariz a la cola. De todos los órganos y partes extrañas, el hígado suele ser el primero en probar. Mezclarlo en un paté de hígado es una forma sencilla y agradable de añadirlo a tu dieta.

Hay muchas razones por las que el paté es una buena opción para comenzar una vez que decida comer vísceras en su dieta cetogénica o carnívora. Para empezar, en comparación con otros alimentos, onza por onza los hígados de animales son la mayor fuente de nutrición en el planeta.

Los patés se mezclan, lo que los hace visualmente atractivos y fáciles de consumir. Dado que son tan ricos, un poco vale mucho. Obtendrá una satisfactoria sensación de logro al comer vísceras y solo necesitará comer un poquito.

Tabla de contenido (haga clic para ver)


Receta de paté de hígado de pollo

¡¿Paté de hígado de pollo?! No abandone la página todavía.

Sé que muchos de ustedes ni siquiera pueden imaginarse comer hígados de pollo en cualquier forma, pero aguanten aquí. Esta receta rústica de paté de hígado de pollo adaptada del libro de cocina Marc Vetri & # 8217s il viaggio di vetri es simplemente divina.

Sí, hay un sabor distintivo a hígado de pollo, pero con todos los demás ingredientes combinados, no es abrumador. De hecho, es posible que se sorprenda y se sienta consternado por la cantidad de mantequilla que contiene esta maravillosa receta.

Es extremadamente rico, por lo que un poco rinde mucho. Lo he preparado muchas veces para fiestas o cuando los amigos pasan el fin de semana y la recepción es siempre abrumadoramente positiva.

Me han escuchado mencionar al Chef Vetri en muchas ocasiones aquí. Él y su socio Jeff Benjamin organizan el evento The Great Chef & # 8217s para recaudar fondos para el Fundación limonada Alex & # 8217s, una noble causa para ayudar a encontrar una cura para el cáncer infantil.

Marc y Jeff invitan a un grupo de sus chefs favoritos a venir a Filadelfia a cocinar platos pequeños para cientos de amantes de la comida como yo. En mi opinión, este es uno de los mejores eventos culinarios que cualquiera podría desear y apoya una gran causa.

Adapto un poco la receta de Marc porque me faltaba uno o dos ingredientes y lo corté por la mitad porque el original rinde bastante, y no pensé que me lo comería todo.

Además, la idea del paté congelado no es atractiva, si es que se puede congelar. (Si lees esta publicación, Marc, házmelo saber). Como te dije, un poco te llenará.

Esta receta es extremadamente asequible. ¡Los hígados de pollo me cuestan solo $ 1,50 por media libra! Hay algunos otros ingredientes que son más caros, pero solo necesita una pequeña cantidad y siempre puede sustituirlos.

No tenía panceta, una panceta de cerdo curada con sal, así que sustituí el tocino y no afectó ni un poco el sabor general.

Si alguna vez quieres disfrutar de un paté de pollo rústico al estilo campestre, te sugiero que pruebes este. Estoy seguro de que se convertirá en un aperitivo que se repetirá a menudo en su repertorio culinario.


Recetas de patés - 10 recetas

El paté vegano de Georgia está hecho de maní hervido, rico tahini, jugo de limón picante, pimienta de cayena y hierbas frescas f.

  • 1 lata (15 onzas) o 2 tazas de maní fresco hervido, sin cáscara
  • 5 cucharadas de tahini
  • 3 cucharadas de jugo de limón fresco, aproximadamente 1 limón
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 2 cucharaditas de ralladura de limón
  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • sal y pimienta para probar

Puffs de paté de pollo haitiano

En lugar de un paté más tradicional, primero se hace un picadillo de pollo y luego se hace un zumbido para hacer un relleno en t.

  • 1 chile habanero
  • Spray para cocinar
  • 1/4 taza de cebolla amarilla picada
  • 2 cucharaditas de ajo picado
  • 1/2 libra de pechuga de pollo molida
  • 1/4 taza de zanahoria rallada
  • 2 cucharaditas de pasta de tomate sin sal agregada
  • 2 cucharaditas de jugo de limón verde fresco
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra
  • 1 cucharada de cebollas verdes picadas
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de clavo molido
  • 1/8 cucharadita de nuez moscada entera rallada
  • 1 paquete (14 onzas) de hojaldre congelado, descongelado
  • 1 huevo grande
  • 1 cucharada de agua

Paté de hígado de pollo a la parrilla y crostini de moras

Chicken Liver Paté & Blackberry Crostini es una excelente manera de comenzar cualquier cena o reunión de celebración w.

  • CORONILLA:
  • 1 libra de hígados de pollo, aproximadamente 2 tazas
  • 2 a 3 tazas de leche entera
  • aceite de oliva virgen extra, para cepillar
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 10 cucharadas (1 1/4 barras) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgada, cantidad dividida
  • 2 cucharadas de chalota picada
  • 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo
  • 1/3 taza de bourbon
  • 2 cucharadas de crema espesa
  • 1/8 cucharadita (o más) de pimienta de Jamaica molida
  • 8 1/4 rebanadas de pan de centeno estilo campestre
  • 1 manojo de rábanos (alrededor de 6 onzas), recortados, en rodajas muy finas
  • ENSALADA DE ZARZAMORAS:
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 1 cucharada de perejil de hoja plana
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado
  • 1 cucharada de estragón fresco picado
  • 1 cucharada de jugo de limón fresco
  • sal y pimienta para probar
  • 1 pinta de moras frescas

Paté de setas

Fácil de hacer, este paté de hongos es una receta vegetariana que está repleta de ricos sabores de hongos y será imp.

  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 8 onzas de champiñones crimini, en rodajas, aproximadamente 1 taza
  • 4 onzas de champiñones blancos, en rodajas, aproximadamente 1/2 taza
  • 2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
  • 1 cucharada de tomillo picado
  • 1 cucharada mitad y mitad
  • 1 cucharadita de aceite de trufa
  • 1 chalota, picada
  • sal y pimienta para probar

Paté de maní al curry rojo vegano

Picante y con nueces, este paté vegano es el aperitivo lleno de sabor perfecto para comenzar cualquier cena festiva.

  • 1/2 taza de maní tostado salado
  • 1/4 taza de leche de coco descremada
  • 1/2 cucharadita de pasta de curry rojo tailandés, más si lo quieres picante
  • 1/2 cucharadita de jugo de lima
  • 1/4 de cucharadita de ralladura de lima

Paté de hígado de res con cebolla caramelizada balsámica

Paté de hígado de res con cebollas caramelizadas balsámicas es una receta clásica de paté que tiene un poderoso sabor.

  • 1.5 libras de hígado de res alimentado con pasto cortado, cortado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor y remojado en 1/3 taza de vinagre balsámico durante al menos 3 horas o durante la noche en el refrigerador
  • 2 a 3 cucharadas de sebo, manteca de cerdo o grasa de cerdo derretida, dividida
  • 1 cebolla amarilla orgánica, en rodajas
  • 6 dientes de ajo orgánico, prensados ​​o rallados
  • 1/3 taza de vinagre balsámico
  • 1 cucharadita de salsa de pescado Red Boat
  • 1 cucharadita de sal real o sal marina del Himalaya
  • 2 ramitas de tomillo orgánico, sin hojas
  • 1/4 a 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra orgánico

Paté Bourbon-Pecan

Encuentro que escalfar los hígados en un poco de caldo de pollo les da un sabor más suave.

  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1/2 taza de nueces pecanas finamente picadas
  • 1/2 libra de hígados de pollo, enjuagados y escurridos
  • 1/4 taza de cebolla finamente picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1/3 taza de jugo de manzana
  • 1/2 cucharadita de pimentón
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de pimienta
  • 1/8 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 1/3 taza de caldo de pollo
  • 1 cucharadita de gelatina sin sabor
  • 2 cucharadas de whisky bourbon
  • Perejil
  • Mitades de nueces tostadas
  • Rodajas de manzana y / o pera
  • Surtido de galletas saladas o pan tostado

Easy Country Pâté de cerdo con manzanas secas y pistachos

Este paté tiene la dulzura de las manzanas secas, algunas notas saladas de las hojas de laurel y un cru distintivo.

  • 1 1/2 libras de carne de cerdo molida gruesa *
  • 1/4 taza de rodajas de manzana secas, finamente picadas
  • 1/2 taza de pistachos enteros tostados, sin cáscara
  • 1/4 taza de brandy o coñac
  • 1/4 taza de jugo de manzana
  • 1 clara de huevo, ligeramente batida
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
  • 6 rebanadas de tocino
  • 4 hojas de laurel
  • mostaza molida gruesa al gusto
  • pepinillos o pepinillos amargos para decorar
  • rebanadas de baguette, tostadas, para servir

Paté de Imitación Gras

Este paté fácil de preparar con anticipación es un elegante primer plato o aperitivo de fiesta en cualquier mesa de buffet festiva.

  • 1 barra de mantequilla sin sal, aproximadamente 1/2 taza
  • 1/2 taza de grasa de pato
  • 1 taza de cebolla finamente picada
  • 1 diente de ajo grande, picado
  • 1 cucharadita de tomillo fresco picado o 1/4 de cucharadita seca
  • 1 cucharadita de mejorana fresca picada o 1/4 de cucharadita seca
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada o 1/4 de cucharadita seca
  • 3/4 cucharadita de sal
  • 1/4 cucharadita de pimienta negra
  • 1/8 cucharadita de pimienta gorda molida
  • 500 g de hígados de pollo, recortados
  • 1/4 taza de oporto, madeira, coñac o armagnac
  • una ramita fresca de tomillo, mejorana o salvia como guarnición, opcional
  • galletas saladas, rebanadas de baguette o pan abundante para servir

Paté de ensalada de pollo

Esta versión más ligera del paté tradicional se elabora con pechugas de pollo y se enriquece con los sabores del dulce.

  • 4 pechugas de pollo
  • 2 a 3 tallos de apio, pelados y finamente picados
  • 3 cucharadas de cubos de ensalada de pepinillos dulces, finamente picados
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 2 cucharadas de pepinillo en vinagre, finamente picado
  • 4 cucharadas de mayonesa, y más al gusto

Paté de hígado de pollo con gelee de grosellas rojas

Elaborado al estilo del paté de foie gras

  • 1/2 taza de mantequilla sin sal
  • 1/2 taza de cebolla picada
  • 1 cucharadita de ajo picado
  • 1 libra de hígados de pollo, limpios y cortados por la mitad
  • 1 1/2 cucharadita de tomillo fresco o 1/2 cucharadita seca
  • 1 anís estrellado (opcional)
  • Sal y pimienta recién molida
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 1 cucharada de coñac
  • Adición
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
  • Gelee
  • 1/4 taza de jalea de grosella roja
  • 2 cucharadas de vino dulce
  • 2 cucharadas de cerezas secas picadas

Paté de hongos asados, lentejas y nueces

Lleno de los vibrantes sabores de los hongos cremini, vinagre balsámico, chalotes y nueces ricas, Mushroo tostado.

  • 2 tazas de agua
  • 1 taza de lentejas secas
  • 1/4 taza de vinagre balsámico, cantidad dividida
  • 1 paquete (8 onzas) de champiñones cremini
  • 1 cucharada de chalotas, cortadas en cubitos
  • 2 dientes de ajo picados
  • 3/4 taza de nueces tostadas, picadas en trozos grandes
  • 1/2 taza de albahaca fresca picada
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 1/8 cucharadita de pimienta blanca
  • chips de tortilla horneados o pan de pita para servir

Paté de trufa

Picante y lleno de sabor, este paté de trufas está mezclado con trufas reales, limón fresco, rico Triple Sec y un vari.


Receta fácil de paté de hígado de cerdo casero

Ingredientes

  • 1 ½ libras (720 g) de hígado de cerdo
  • 1½ tazas de carne de cerdo finamente molida
  • 2/3 taza de cerdo salado picado
  • polvo de cada uno: nuez moscada y orégano
  • 1/4 de cucharadita de laurel triturado
  • 3 dientes de ajo, pelados y triturados
  • 2 cucharadas de brandy
  • 1/2 taza (125 ml) de vino blanco seco
  • pizca de pimienta negra recién molida

Método

Paso 1

Pica el hígado de cerdo y mézclalo con el cerdo y el cerdo salado. Agregue la nuez moscada, el orégano y la hoja de laurel. Vierta el brandy, vino blanco seco. Mezclar bien. Sazone con pimienta negra. Mezclar bien.

Paso 2

Rellena la terrina con la mezcla de cerdo y presiona firmemente. Cubra con papel de aluminio.

Paso 3

Precaliente el horno a 350 F (175 C). Cocine en horno precalentado durante 1¼ horas.

Paso 4

Apaga el horno. Retire el paté cocido del horno. Deje enfriar y deje reposar en el refrigerador durante al menos 8 horas antes de cortar.


Paté de Mousse de Hígado de Pollo con Port Gelée

No se equivoque. Este no es el "bocadillo" de Gwyneth Paltrow después de una sesión de pilates desintoxicante junto a la playa ". Sin embargo, es un entremés lleno de grasa y sabor del que Julia Child se enorgullecería de servir, al menos Identificación Me gusta pensar que sí.

Aquí hay algo que no escuchará todos los días: "¡Siempre me ha gustado el sabor del hígado!" Por otro lado, el paté de hígado de pollo juega este papel de embajador, una estrella brillante que de alguna manera se las arregló para cerrar la brecha entre los amantes del hígado y aquellos con menos sofisticación. La crema es un componente clave en esta receta, ya que produce una mousse de color claro y menos sabor a librea, lo que la convierte en una introducción perfecta para los menos iniciados, y todos tenemos uno de aquellos en nuestra familia.

¿Mousse o Paté?

¿Es una mousse o es un paté? La textura cae muy bien entre el cuerpo que proporciona la gelatina, pero conserva una consistencia untable. Es probable que la clasificación de la mousse sea la más acertada, ya que la crema y la gelatina son componentes clave y la textura resultante es más refinada de lo que normalmente se podría asociar con un "paté". En cuanto a cómo se llama, te dejaré decidir.

Etimología de paté

La palabra inglesa pastry, Italiano pasta, y francés coronilla todos se remontan a un sugerente grupo de palabras griegas antiguas que tienen que ver con pequeñas partículas y texturas finas, según Harold McGee. 1

“Paté es una palabra francesa medieval que se le dio originalmente a una preparación de carne picada encerrada en masa, pero que finalmente llegó a nombrar la preparación de carne en sí, con o sin envoltura. La tarta era casi el equivalente del paté original en inglés medieval, y significaba un plato de cualquier tipo (carne, pescado, verduras, frutas) encerrado en pastelería. La palabra tiene menos que ver con las masas que con las probabilidades y los extremos; vino de urraca, un pájaro de colores variados que recolecta objetos diversos para su nido ”. - Harold McGee 1

Mousse de hígado de pollo: dos métodos

Hay dos métodos por los cuales puedes hacer esta mousse: saltear o baño maría.

Los hígados de pollo se pueden saltear, hacer puré con otros ingredientes y enfriar. O puede hacer puré de hígados crudos con otros ingredientes, cocinar al baño maría (baño de agua) y enfriar. El último da como resultado una textura más refinada y sedosa que el primero, generalmente considerado más fácil, menos.

La compensación: saltear los hígados desarrollará un sabor más robusto a través de la reacción maillard, pero con eso viene una textura un poco más arenosa. Si tiene una licuadora de alta potencia, puede obtener excelentes resultados al hacer puré la mezcla salteada, aunque nunca será tan refinada como la que se produce al baño maría.

El color y la apariencia es otro punto a considerar al elegir un método. El hígado se oxida rápidamente y adquiere un color marrón grisáceo poco atractivo cuando se expone al aire. Una mousse cocinada al baño maría lo previene, conservando su color ligeramente rosado. Insta Cure # 1, un ingrediente opcional, también es un antioxidante y retarda la oxidación, reteniendo más color en ambos métodos.

Finalmente, cualquiera de los métodos se beneficia de filtrar la mezcla de hígado cocido a través de un colador fino o chinois.

El método de salteado:

El método de salteado se detalla en la receta al final de la página.

El método Bain-Marie:

Necesitará un termómetro digital preciso, pero ya tiene uno de esos, ¿verdad? El tiempo de cocción depende totalmente del tamaño del recipiente que utilice, por lo que deberá vigilarlo.

  1. Precalienta tu horno a 300ºF / 150ºC
  2. Siga las instrucciones del método de salteado hasta que llegue al punto de cocinar los hígados. No cocine los hígados.
  3. Agregue la mezcla de crema, tocino y chalota a la licuadora o procesador de alimentos.
  4. Hacer puré, añadiendo los hígados crudos en tandas hasta que todo esté muy bien emulsionado.
  5. Vierta la mezcla de puré en su (s) recipiente (s).
  6. Prepara tu baño de agua. Use un recipiente a prueba de horno, como una fuente para hornear o un horno holandés lo suficientemente grande como para sostener su recipiente de mousse y permitir que una buena cantidad de agua lo rodee.
  7. Coloque su recipiente, lleno de puré de mousse, en el recipiente para hornear.
  8. Llene el recipiente para hornear con agua hasta una pulgada más o menos de la parte superior del recipiente de mousse.
  9. Transfiera al horno precalentado.
  10. Cocine hasta que el centro de la mousse registre 158ºF / 70ºC y comience a verificar la temperatura después de 10-15min. (para monitorear el progreso, uso el termómetro inalámbrico iGrill)
  11. Retirar del baño María y dejar enfriar.
  12. Cubra la superficie con oporto gelée.
  13. Transfiera al refrigerador y enfríe durante la noche.

158ºF, no "Rosy"

Permítanme comenzar con esto: no soy de los que se asustan de un bistec azul con sangre. Demonios, bebería la sangre de un corazón que aún late mientras sea bacterianamente seguro. ¿Pero hígados poco cocidos? No es Buena idea. Y la mayoría de las recetas de hígado de pollo requieren una cocción insuficiente, incluida la omnipresente receta de Julia Child 2, que enseña a cocinar "hasta que esté rígido, pero todavía rosado por dentro".

Hay dos problemas principales con esto:

  1. El color no es un indicador preciso de la cocción—Especialmente en aves de corral. Meathead en Amazingribs.com tiene un excelente artículo sobre el tema del color de la carne en relación con la temperatura y el pH (acidez).
  2. Los hígados de pollo deben cocinarse al menos a 158ºF / 70ºC y se mantiene durante dos minutos para que sea seguro para el consumo 3.

Según un estudio de los CDC, el 77% de los hígados de pollo están contaminados con Campylobacter jejuni. Esto no es algo que te vaya a matar, pero te hará desear estar muerto y enfermo.

“… Los estudios han demostrado que el 77% de los hígados de pollo al por menor están contaminados con Campylobacter y que, cuando hay contaminación, generalmente es en los tejidos internos, así como en la superficie ... para que los hígados de pollo estén libres de Campylobacter deben calentarse a temperaturas internas superiores a 158ºF / 70ºC y mantenerse a esa temperatura durante 2-3 minutos. En esta investigación, se descubrió que los hígados se cocinaban intencionalmente a la ligera para mantener la textura y el sabor deseados. Esta práctica puede ser común, particularmente cuando se preparan hígados de pollo para usar en una mousse o paté. … ”

Paté de Mousse de Hígado de Pollo

  • Porciones: 24
  • Tiempo: 2 horas
  • Dificultad: Moderar

¿Es una mousse o es un paté? La textura cae muy bien entre el cuerpo que proporciona la gelatina, pero conserva una consistencia untable. Es probable que la clasificación de la mousse sea la más acertada, ya que la crema y la gelatina son componentes clave y la textura resultante es más refinada de lo que normalmente se podría asociar con un "paté". En cuanto a cómo se llama, te dejaré decidir.


Estas sencillas y básicas trufas de chocolate negro son deliciosamente divinas y fáciles de hacer. Usar un melon baller es lo que me resulta más fácil. También puede espolvorear sus manos con cacao en polvo al enrollar para evitar que se pegue. ¡Divertirse!

Es lunes por la noche, el fin de semana ha terminado y has preparado una cazuela de pollo por 85ª vez. ¿Este escenario te resulta familiar? Por eso creé la ruleta de recetas. Me encanta cocinar, pero lo que no me encanta es tener que encontrar inspiración para qué hacer para la cena todas las noches cuando estoy aburrido de las mismas recetas de siempre, especialmente los días de semana después de un largo día de trabajo. Ya sea que desee una receta saludable de pollo chino o una receta vegana de tacos mexicanos, podemos ayudarlo a romper su rutina de cocinar la misma comida semana tras semana y brindarle algo de inspiración a usted y su familia.


Formas de servir paté

Como propagación: Cualquier tipo de paté es delicioso sobre pan tostado. Puede pre-esparcir y organizar los puntos de tostado en una bonita fuente o dejar que sus invitados se sirvan ellos mismos.

Con huevos: Mételo dentro de una tortilla o sírvelo junto con huevos hechos de todos modos para una combinación inusual y deliciosa.

En bocadillos: Quién hubiera pensado que el paté sería natural en un sándwich o una hamburguesa. Pero funciona.

Con queso y frutas: Arregle una fuente de queso con frutas secas, nueces y cubos de paté formado.

Relleno de verduras: Los patés cremosos y untables se pueden rellenar con pimientos, tomates, champiñones en escabeche y apio.

Como un chapuzón: Los palitos de zanahoria y apio son naturales, pero no pase por alto los chips de tortilla para mojarlos en el paté.


Mousse vs paté de corte grueso: ¿cuál es la diferencia?

La palabra "paté" es una palabra francesa que significa "pegar o untar" y generalmente se usa para describir un acompañamiento de galleta o pan que es una mezcla horneada de carne de cerdo molida, carne de caza o de ave e hígado con hierbas, especias y un vino , se agrega brandy o licor. Se ha elaborado durante siglos en el centro y norte de Europa y es un elemento básico de esas cocinas en la actualidad.

El paté evolucionó como una forma económica y sabrosa de utilizar todas las partes del animal de granja. Fueron los franceses a quienes se les atribuye la introducción de sabores más complejos y los clásicos patés de estilo campestre como el Paté de Campagne, elaborado con cerdo, cebolla, ajo, perejil y tomillo. El paté se produce en forma de hogaza y se puede cortar previamente y envasar al vacío, rebanar bajo pedido o envasar en una pequeña terrina. El género de "estilo campestre" o "corte grueso" se sirve típicamente en rodajas o se corta en rodajas y en cubos y se sirve con palillos de dientes.

La palabra “Mousse” es también una palabra francesa que se refiere a una pasta para untar dulce o salada finamente molida, cremosa, pero untable y de una consistencia similar a batida. A diferencia del corte grueso, siempre se unta sobre pan o una galleta, o es un ingrediente que se vierte en otra receta. Tanto los patés de corte grueso como los de mousse se pueden encontrar hechos de carne de cerdo, pollo, pato, oca y otros ingredientes. La premiada Mousse de hígado de pato con coñac de Alexian es nuestra mousse más popular, seguida de su finalista, la Mousse de trufa, que está hecha con grasa de cerdo, hígado de pavo e pollo, trufas y una generosa ración de jerez.

Aunque todavía pertenece a la familia de la charcutería, pero no del todo clasificada como paté, la palabra francesa "Rillette" generalmente describe la carne de cerdo o pato que se cocina lentamente en su propia grasa con una sutil mezcla de especias, para crear una carne desmenuzada y desmenuzada. , textura triturada.

Se unta sobre pan o galletas saladas y también se utiliza para hacer o realzar el sabor de otros alimentos, como en un relleno de pasta o como aderezo de una papa al horno, por ejemplo.

También hay que tener en cuenta que el hígado en un paté o mousse no es foie gras a menos que se describa específicamente como foie gras. El término foie gras se refiere al hígado de ganso o pato que ha sido engordado deliberadamente para lograr el nivel deseado de riqueza y textura. Alexian no usa foie gras.

Alternativamente, los patés vegetales y veganos de Alexian son alternativas a base de vegetales. Pueden ser de estilo campestre o untables dependiendo de cómo se hagan. Son una alternativa más ligera y más colorida que sus contrapartes a base de carne, lo que las convierte en una gran adición a su tabla de embutidos. Recomendamos el paté de verduras Alexian, la berenjena con queso de cabra y la alcachofa de champiñones, que se pueden cortar en rodajas para servir y disfrutar con un tenedor.


62 comentarios

Muy bonito trabajo, chicos. ¿Diría que los moldes para hogazas Good Cook que utilizó eran 5 & # 8243x3 & # 8243 o del siguiente tamaño 8 & # 8243x4 & # 8243?

Gracias, Marc. Muy apreciado. Solo lo comprobé dos veces. Los moldes para pan Good Cook son 5.75 & # 8243 x 3 & # 8243. Ese es el tamaño interior, que también está marcado en el borde de la sartén.

¡Buen trabajo Kyle! Se ve muy bien y muy bien armado. Gracias de nuevo por la consideración en esta publicación & # 8230

Gracias, Evan. Fue bueno colaborar.

Esto es simplemente encantador, ¡ahora quiero un sous vide aún más!

Gracias, Chant. Debería buscar en el Nomiku si está en el mercado. Amo el tamaño. A menudo lo empaco en mi maleta para viajar conmigo.

Hola, ¿podría indicar la longitud de la longitud de la sonda de aguja de termopar que está utilizando? No vi una designación de FEP como indicó. ¡Gracias!

James, la sonda & # 8220FEP & # 8221 enumerada allí es en realidad una sonda de alambre para sumergir y monitorear la temperatura del baño de agua. La sonda de aguja que utilizo se llama: & # 8220 MODELO DE SONDA DE AGUJA MINIATURA: 113-181 / 113-182 / 113-183 / 113-184 / 113-185 & # 8221, y & # 8217 se encuentra aquí: http: // www. thermoworks.com/products/probe/tc_penetration.html

Gracias por mencionar la cinta de espuma, he estado tomando la temperatura interna con fe, pero definitivamente es algo que debería mencionarse. Acabo de ordenar algunos de JB Prince, espero que funcione.

Déjame saber cómo funciona esa marca. Todavía estoy buscando la marca adecuada, y esa es la siguiente en mi lista. En su mayor parte funcionan bien, pero en cocinas largas, las marcas que he usado parecen perder adherencia. Hasta la fecha, el vacío nunca se ha roto, pero he tenido algunos de ellos apenas aguantando.

Oh, y también. Sous Vide Dash es una aplicación disponible para iOS. Le brinda aproximaciones (muy cercanas) de los tiempos de cocción en función de muchos criterios diferentes, como la marca de su circulador, el tipo de proteína / vegetal, el grosor, la temperatura de inicio, etc. Es fácilmente una de las aplicaciones peor diseñadas con una usabilidad terrible , pero tiene la información allí. Es una gran referencia si no se puede probar la temperatura del núcleo. Al menos puede comenzar por ahí y agregar un poco de tiempo para la seguridad.

¿Cuál es la vida generalmente aceptada de la Terrina en el refrigerador en una condición sellada? Tengo un Nomiku y estoy deseando probarlo, pero me llevará un tiempo comerlo todo y / o regalar terrinas a amigos y familiares.

Siempre es tan difícil de decir. Sin vacío, tal vez de 1 a 2 semanas. Al vacío, 2-3 (máx.). También puedes congelar muy bien el paté, especialmente al vacío. El descongelado tiene una calidad del 95% de lo que sería descongelado. Esto se escala para 6 de esos mini panes. Podrías cortar fácilmente por la mitad y hacer tres. Estos siempre me van tan rápido. A lo largo de las pruebas, hice alrededor de 18 de estos, comimos alrededor de 4 o 5 en casa y regalamos el resto. Tus amigos te amarán si les llevas paté. )

Solo un pensamiento sobre la idea de abrir la bolsa de sellado al vacío para verificar la temperatura y volver a sellar & # 8230 Si está usando un sellador de cámara, puede que no sea una buena idea, ya que el aumento de temperatura del producto podría hacer que la comida & # 8220 hierva & # 8220 # 8221 a las presiones más altas ejercidas por el sellador y hacen que la farsa se rompa.

Jered, ese es un excelente punto. Estaba considerando un sellador de bordes cuando escribí eso, pero eso debería darse a conocer. Los alimentos sellados en un sellador de cámara siempre deben enfriarse antes de sellarse. Yo & # 8217m hago esa nota / revisión en la publicación. Gracias por mencionarlo.

¡Gran colaboración! He querido esta receta de Evan Brady & # 8217s desde que la vi publicada en Sausage Debauchery, el hombre tiene habilidades serias, como tú. Excelente información sobre el circulador también, he estado planeando pedirle consejo sobre cuál comprar, pero todo está hecho aquí, qué gran oferta. Gracias de nuevo.

Gracias, Scott. ¡Me alegra que te haya gustado!

Buen post Kyle. Me gusta la historia y las fotos integradas. ¡Muy fácil de seguir!

Gracias, Jason. Me alegra escucharlo. Gracias por tomarse el tiempo de comentar.

¿Alguna razón por la que no pude reemplazar el tocino con un Lonzardo que curé? Además, sé que mi esposa ni siquiera lo probará con riñón en la receta, ¿con qué lo reemplazaría? reemplazar el riñón? Cualquier pensamiento será muy apreciado. Gracias.

Scott - Lonzardo sería un buen reemplazo para el tocino envolvente. Es gracioso, el riñón puede sonar raro, pero en realidad tiene un sabor mucho más suave que el del hígado. Hazlo sin decírselo a ella. Le gustará, luego dígale lo que le gusta. ) Si tenía guanciale, puede usarlo en lugar de los dados de tocino interiores. Eso seria genial. Más trasero de cerdo o incluso hígado sería un buen reemplazo para el riñón también. Puede cortar tiras largas de coppa y usarlas en el centro del paté, como guarnición. Sin embargo, preste atención a lo salada que es su coppa. Si es salado, puede disminuir la cantidad total de sal para compensar.

Gran idea en la guarnición de Coppa. Realmente aprecio tu ayuda. Le haré saber lo mal que me sale el pico cuando le diga que se comió un riñón, aunque es posible que pueda escucharla desde Salem & # 8230. Gracias de nuevo. S

¡Decir ah! No puedo ser responsable, pero los alentaré. Buena suerte.

Bueno, después de conseguir todo el equipo y los ingredientes, finalmente lo probé ayer. Lo acabo de probar y es bastante sorprendente. El mío se parece mucho a & # 8220 ayudando a las manos en la cocina & # 8221 a pesar de mis mejores esfuerzos. Cualquier buena sugerencia sobre cómo sacarlo de la lata, lo fastidié. Usé todo en la receta, tocino curado en casa incluido, pero reemplazó el tocino exterior con lonzardo que funcionó muy bien y sabe maravilloso. Me equivoqué y usé pimienta de pequin en lugar de lo que se requiere y es demasiado picante (no duh, cierto) debería haberlo pensado mejor, y comparé scovilles entre los pimientos y ajusté en consecuencia. En general, un buen éxito de aprendizaje, realmente feliz que tú y EB compartieron esto. Seguro que se convertirá en un elemento básico. Por cierto, usé esa cinta JB Prince, trabajé sin fugas en esto y un lote de prueba de pastel de carne que hice usando la misma sartén.

Scott, excelente, me alegro mucho de escucharlo. ¿Qué circulador estás usando? En cuanto a sacar de la terrina: corro bajo un poco de agua caliente del grifo que suele ser todo lo que necesitas. Hará que la grasa se derrita entre el paté y la terrina. Puede pasar un cuchillo sin filo a lo largo de todos los bordes. Luego, inviértalo y golpéelo contra su contador unas cuantas veces. Debería caerse. La cantidad de pimienta se basa ciertamente en una pimienta muy suave. Como buen sustituto, puede utilizar el gochugaru coreano. Me parece que tiene un nivel de calor cercano y un sabor similar, pero mucho menos costoso. Feliz de escuchar que la cinta de JB Price también funcionó. Tengo algunos pedidos. Si desea compartir una foto, otros usuarios han compartido la suya en la página de Facebook de Our Daily Brine. Me encantaría ver cómo quedó. Gracias por compartir.

Compré el equipo exacto: el circulador Nomiko y la configuración del termómetro ThermoWorks que está utilizando aquí. Estaba tratando de decidir cómo acercarme a SV y decidí confiar en tus elecciones porque pareces estar realmente al tanto de la ciencia / tecnología de tus comentarios en la página de SD y aquí. Tenía razón, el equipo funciona perfectamente y disfruto mucho aprendiendo la técnica SV. Gracias por la ayuda para sacarlo de la terrina, lo intentaré. Totalmente estúpido error en el pimiento de mi parte, me gusta mucho el perfil de sabor de Pequin & # 8217, pero el tonto se mueve para usar tanto, sin duda encontrará uno de sus pimientos sugeridos para el próximo lote. Gracias de nuevo.

Excelente. Feliz de escucharlo. Si tiene alguna pregunta sobre Nomiku, son muy activos en todos los canales sociales y muy receptivos. Ha sido genial trabajar con ellos.

Solo para respaldar eso: Nomiku es realmente excelente en el servicio al cliente. Dañé el mío al abrirlo (¡no hagas esto!) Y me enviaron una segunda unidad, sin cargo, con el envío prepago en la unidad de devolución. La fuente de alimentación de la unidad de reemplazo estaba defectuosa, por lo que me enviaron una tercera unidad, nuevamente, completamente gratis. El tercero está ronroneando, haciendo un poco de cerdo para carnitas a finales de esta semana :)

También tengo el mismo termómetro Thermoworks, y no estoy tan satisfecho con él, quizás porque usa termopares en lugar de RTD, pero tiene una precisión sustancialmente peor que mi Thermapen. Registró alrededor de 207F en agua hirviendo, mientras que el Thermapen registró los 212F esperados. La precisión indicada es de +/- 0.1% de lectura más 1.4F, lo que significa que podría estar hasta .212 + 1.4 = 1.6F a una temperatura real de 212, lo que sugiere que podría leer tan bajo como 210F y permanecer dentro de las especificaciones. ¿Quizás las baterías estaban bajas? Se necesitan más pruebas.

Si bien creo que el sous vide es genial, creo que las temperaturas de cocción para el método tradicional son demasiado altas, esta podría ser la razón por la que su paté no sale del todo cocido. Cocino todos mis patés a una temperatura interna de no más de 135 con un horno a 325. Luego los presiono ligeramente para eliminar las posibles bolsas de aire. Los patés transmiten el calor como un loco, por lo que una temperatura interna de 150 es demasiado. Y un horno a temperatura más alta los cocinará demasiado rápido.

Gracias por tu comentario, Frederic. Profundicemos en eso: la cocción por arrastre es sin duda un fenómeno que puede afectar la cocción del paté en terrina. El arrastre depende en gran medida del tamaño y la masa del artículo que se cocina, así como de la diferencia de temperatura entre la temperatura del horno (en este caso) y la temperatura central del artículo que se cocina cuando se saca del horno. So, an item pulled from a 400F oven will experience more carryover than one pulled from a 300F oven, as the item is undergoing equilibrium (to a certain degree) transfer of heat.

First, this pâté must be cooked to 150F for at least one minute and ten seconds in order to kill the pathogens present in the chicken livers. If we were making a pâté without chicken livers, it’s possible to cook to a lower target temp. It is possible to reach pasteurization levels at lower temperatures, but that requires holding for exponentially more time, the lower you go (135F would require 36:22).

Second, as mentioned previous, carryover is dependent upon size and mass of item cooked as well as temp of oven. The method here is based on the mini-loaf pans specified. We logged all the temps for each of these methods. For the mini-loaf in bain-marie, we pulled at 150F, removed from water bath and allowed to cool on a counter at room temp (72F). The temperature rose to only about 151F and kept to for 15min, on average, then declined evenly. We tested 4 loafs at this size, all with the same results.

Now there may have been more carryover had (a) the loaf pan or terrine been larger and (b) the oven temp been higher and (c) had there been less water in the bain-marie.

So say you are cooking a large cast-iron terrine (a la Le Creuset), cooking in an oven that is 325F (as opposed to 275F in this method), and potentially using less water in your bath. If you removed at 135F it possible that carryover heat takes you up to around 150F. In that scenario, which sounds possible from what you have related here, we’d essentially be attaining the same end result (temp). If you are not reaching pasteurization temp/times, you should consider that.

In a final bit of clarity, you may have read the 400F preheat temp as a cooking temp. If you reference that again, you can see that we preheat to that temp, then turn down to 275F.

Here’s a quick guide to pasteurization temps/times for a 6.5D reduction of Salmonella.

This is very interesting. I just got my Anova immersion circulator and was looking into making patés (as the commercial stuff is underwhelming to say the least).
The biggest question I have is: can I replace the milk with something else?

Did you get the new developers version, or the first gen? As for milk/cream, you can simply ommit it. You may add a splash or two of water to moisten the farce. The cream improves the flavor and texture of the pâté, but omitting it is not going to ruin anything.

Love your site, Kyle! Eager to try this recipe. A couple questions:
1. Is the purpose of the Cure #1 flavor and color? I have no qualms about it, but don’t understand why it’s necessary for something cooked like this.
2. Why chicken livers instead of pork?
¡Gracias!

Thanks, Matt. I appreciate it. To answer your questions:
(1) The purpose of cure #1 (sodium nitrite) is to prevent oxidation and enhance taste. As sodium nitrite is an antioxidant, it prevents (actually, slows) the páté from turning from brown, keeping the nice pink color. It also adds (enhances?) the taste. Bacon isn’t bacon without nitrite (IMHO). If you were to store these after cooking and still sealed, the nitrite will also protect against potential botulism development (although that risk is really low).
(2) Maybe you read it incorrectly? There is chicken AND pork livers in this recipe both of equal amounts. They both bring very different flavor profiles. You could certainly substitute either for the other, but the result will not be as intended here.

Thanks, Kyle. You’re right, btw… I read it incorrectly.
Also…been using your nuoc cham on everything. Love it.

Admittedly new at sous vide and starting with this pate. I’m on my 3rd set and using handmade sous vide machine. All of them had a lot of juice inside the bag when they were finished. Is this normal? Great info thanks from this neophyte…

You say “in the bag”, are you following the directions here? It calls for putting the pate in the loaf pan, then wrapping in plastic wrap, then vacuuming in bag. It’s normal for any protein to exude juices when cooking. But with this method tose juices should be trapped in the pan with the farce because it was plastic wrapped and then vacuum sealed. Little to nothing should make it past the plastic wrap into the “bag”. Are you using ziplock bags? If so, some of the juices may get past.

My Anova just arrived…excited to try this recipe. A couple question. Can you explain a little more about why the chicken livers only need to be brought up to 150, as opposed to the usual 165 with poultry?

That 160F temp is a safety based on you pulling it as soon as it hits temp. Salmonella can be killed at temps as low as 130F, but requires prolonged exposure to those temps. I addressed this above under Cooking Temp. If you google “salmonella log reduction table” you can see the different temps and times that are necessary for safety. It’s a bit bell curve. Slower temp = longer time. The recipe here calls for holding at 150F for a specific amount of time to ensure pasteurization.

Also, would something less fatty work around the outside?

No. That’s the whole point, to be fatty. It protects the loaf and keeps it moist. You could always easily peel off the bacon, discard and slice if you want. But we’re far past the 󈨔s “fat is bad” myth, so just enjoy yourself.

Ha! Thanks I really appreciate all your help. As you might have guessed, I’m very new to all of this.

Made this over the holidays and it turned out fantastic. Tan bueno. Pink salt didn’t arrive in time and I doubled the pork liver when the chicken ones I could find weren’t looking so great…but it was delicious. Such a great recipe. Gracias. Psyched to try the cooking technique on other pates now as well.

Matt, I’m so happy to hear that. If you’re ever interested, people have been posting their work on the Our Daily Brine Facebook page. Feel free to post any shots there.

HI
sorry to ask.. but how necessary is the pink salt since you are cooking to 150F any way?

Also, i had the understanding pink salt is usually 2.5g per kg.. the recipe shows 1.2kg raw meet (excl bacon – assuming its already cured bacon).. which would mean about 3g pink salt not 5g ?

Joe — Thank you for catching this. You are correct, it should be 3g (actually 3.2g) of cure #1. The master receive was written that way (0.25% of meat weight, excluding bacon). It was simply a typo when translating to the blog. Even though, that’s far within the FDA safety measures for ppm, which indicate it could be approx. 4x that weight. Corrected.

As for it’s inclusion, it’s not strictly necessary. It’s purpose is for flavoring and color retention. It’s not a mechanism to protect against botulism or other bacteria.

Hi Kyle – thanks for the quick update.
Love your work mate and looking forward to trying this out as my first step into the world of charcuterie

Gracias. I appreciate it. Give it a go. Be patient and let it sit overnight before opening the vac bag, if you can. The results are better in both texture and taste. Thanks for bringing that error to my attention.

Hey guys,just finished the pate,cooked sous vide,I thing it needs some more binder, like skim milk powder, or soy protein, cause I find it realise lots of liquid,did you have the same experience with it?

Emil, Sorry to hear that. I can assure you that it’s not the recipe though. I’ve made this about 20 times and it’s been tested by several others not to mention all of the followers who have reported good results.

You mention “binding” and “lots of liquid”. First off, lots of liquid is not a result of poor binding. Consider the example of a steak (a solid muscle, completely bound), you can overcook a steak and pull out an astonishing amount of water. This isn’t an issue of binding, as obviously the proteins in the steak are completely bound.

If there’s a lot of water: Did you use the same temp in the recipe? High temperature would be the most obvious cause of “lots” of liquid in the bag. Temp contracts protein cells and squeezes out water. I’d also ask if you let it rest in the pan, sealed in the bag, overnight? Some water is absorbed back in and what’s left often congeals into jelly.

As for binding: You can see the photos in the post. Binding should not be an issue. Meat itself gives us more than enough myosin to bind the pate. That requires that you mix thoroughly though. Did you mix the farces very thoroughly? If so, binding should be an issue.

Happy to help you diagnose what went wrong, but I’ll need to understand what exactly you did and if you veered from the recipe/method in any way.

Recipe seems great, can’t wait to test it. To vacuum seal the terrine, could we imagine doing it with the water displacement method ?

Thank you for writing this and sharing the recipe with us, it looks tasty !

You can. It’s not as ideal. Part of the benefit is in the tight vacuum. When the pate is done, put something heavy on it to press it down while it cools overnight in fridge. Don’t do this while its cooling down in ice bath though, that will press moisture out of it. Let it come to cool temp, then transfer to cooler and weight.

I’m a Belgian butcher, found this page some weeks ago, tried this paté this afternoon, followed your receipt. Similar result, did it with bain marie method. We’re used to heat till a center temp. of 68°C (food safety rule). Thanks for sharing !!

I got ambitious this weekend and finally got around to making this I saw it much earlier and couldn’t find the ingredients, but I have since discovered the wonders of my local Asian market. I looked at the quantities and thought “only 125g of liver and kidney?! Time for a triple batch!” Well, friends, I’m gonna tell you: don’t. I made larger pans, but still wound up with five serious pans of… absolutely awesome pate.

I used less-salty bacon (home cured) and found that the amount of salt is actually too low. Adding it afterwards works, but I should have calculated how much salt was missing and added it.

As for the JB Prince tape, I have two comments: it’s too narrow (about half an inch) and I don’t own any probes that are thin enough to effectively work with. The thermoworks probes are great, but scary overpriced: thermocouple wire is under $1 a foot, the end connectors are cheap, the only part that’s tricky is forming the stainless steel around the end of the probe. Fifty bucks is ridiculous, speaking as someone who owns $400 worth of their equipment.